砂鍋雖然粗糙,用的時候卻要小心翼翼,一點不能粗心。熱鍋不能碰冷水、不能硬碰不能摔、進過冰箱至少要有半天以上時間讓它回溫,除了這些嬌貴的缺點外,鍋用得越久越有味是特色,我還喜歡看鍋在烹煮時的變化,不是我有閒,是烹煮時鍋的恆溫特性會使溢出的湯汁十分難以控制,你就是得盯著它看,所有的趣味也就在看的過程中慢慢發覺,發覺鍋的變化、變化中所顯現的表情和回應,活脫脫就是跟我的私密對話。

    我所謂的養鍋分三個階段,一是生鍋,也就是還沒接過火的鍋,鍋呈黃燦燦的生澀顏色,鍋面粗糙,刷洗時好像還有浮沙,等煮過濃粥、熬過高湯、燒過五花肉,鍋讓粥糜、膠質、油脂潤過,就算熟鍋了。這時的熟鍋呈紅褐色,外鍋有著湯汁流過被火炙黑的線條,留著顯然油滯過的痕跡,就像上了彩妝,鍋也有了新的顏面。

    老鍋通常經過3年以上的燒煮,褐黑油潤,甚至有專熬豬腳的老鍋特別留著膠膜,一層一層的覆蓋,就像紀錄歲月的痕跡。滷鍋的面向也不惶多讓,那歲月的累積,溢出的肉香油香,在含蓄中引發期待的食慾,正是老鍋無可替代的魅力所在。

    我始終認為砂鍋是有生命的,新鍋生澀、熟鍋亮麗、老鍋脆弱,以前的老鍋少有用過10年以上的,也許跟我的莽撞歲月有關。如今我有更多的耐心跟用心對待我千里之外帶回來的砂鍋,我會日日與它為伴,也期待它能陪我終老。

 

 

                          小華2009/5/21

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